Pardi Foie Grase terrine... valgete viinamarjade ja muskaadivähendusega.

Koostis:

• Piim
• Loorberilehed
• Aed-liivatee oksad
• Piparhelbed
• 4 A-klassi foie-lobes
• Vajutades
• 1 ½ korki brändi
• 30 ml port
• soolav sool
• 3 tl soola
• 1 tl riitsinus suhkrut
• 2 näputäis muskaatpähklit
• 1 tassi teelusikatäit soola Petre
• Brioche
• Viinamarjakompott
• Juss
• Pistaatsia suhkru garneering

Juhised:

1. päev: ühendage kõik ürdid ja vürtsid piimaga. Pange roovid piima, tagades, et need kõik oleksid kaetud. Katke ja jahutage öö läbi. Ärge jätke piima pikemaks kui 24 tunniks. Pigem eemaldage see ja kuivatage kuivaks, et seda AINULT veel üheks päevaks säilitada, kui see on 100% vajalik.

2. päev: eemaldage rinnad piimast, kuivatage kuivaks ja puhastage seejärel. Eemaldage kogu nahk ja veenid lõikamisnoa abil. Parim teha väga lähedal toatemperatuurile. Töötage kiiresti ja jahedas kohas. Leidke kaks pesa, mis sobivad kokku, et lohud sisse suruda. Katke alumine osa plastikuga. Piserdage plastile 7 g kuumtöötlemissegu ja pange siis roovid lame katmiseks ühtlaselt ja ühtlaselt välja. Ärge unustage, et pange kõverused ühtlaselt ja nahaga allapoole. Puista peale ülejäänud kõvendavat soola. Nirista brändit ja portsu üle kõige. Katke plastiga, asetage teine ​​bain marie peal ja seejärel asetage võrdne ja raske kaal bain marie peal, et see alla kaaluks. Jahutage segu 24 tundi (15 g kõvendavat soola 780 g puhastatud foiini).

3. päev: vooderdage vorm plastiga. Lõika Foie ribad vormi sobivaks ja kihi see vormi täitmiseks. Ületäitmine, mitte vormi täitmine. Küpsetage täpselt 150 ° C juures vannis 20 minutit. Eemaldage veest ja jahutage külmkapis.

Juss:
Hanepoorti abil vähendatud pruuni kanaliha kogust. Lisage vähe tüümiani ja lisage siirupiks.

Viinamarjakompott:
Koorige ja eemaldage viinamarjad. Tehke suhkrusiirup väga vähese riitsuhkru ja kanepiga. Lahustage paksuks siirupiks. Lisage viinamarjad ja hautage 5 minutit. Kurna viinamarjad ära. Viinamarjamahlade keetmiseks vähendage vedelikku veelgi. Lisage viinamarjad siirupisse.

Mange toute ja peened oad:
Blanšeeritud ja värskendatud. Toss tüümiani-prantsuse kastmes (sinep, valge vein, oliiviõli).

Allikas: Mount Nelsoni hotell, Kaplinn

Proovige seda retsepti proovida ja andke meile oma arvamusest teada, klõpsates kommentaaride linki ... aitäh!


Binging with Babish: Master of None Carbonara - Detsember 2020